궁중음식, 공경과 나눔의 밥상
Joseon’s Royal Cuisine: A Table for Food, Reverence and Sharing
조선시대 임금의 건강은 나라의 안위와 직결되었기에, 진귀한 재료로 만든 음식으로 몸을 보양하는 것은 매우 중요했다. 전국의 백성들은 정성스레 준비한 제철 특산품을 나라에 진상하였고, 궁궐의 요리사들은 진상 받은 신선한 식재료로 맛있는 음식을 만들어 왕의 수라상에 올렸다.
궁중음식은 국왕과 왕실 가족들의 일상을 유지하는 끼니이자 전국에서 올라오는 식재료를 통해 백성의 삶을 살피고, 재해로 백성의 삶이 어려울 때는 반찬을 줄여 그들의 고통에 공감을 표하는 통치의 방편이기도 했다. 국왕이나 왕실의 어른이 돌아가시면 그립고 슬픈 마음을 관을 모신 빈전과 신주를 모신 혼전, 왕릉과 종묘에 음식을 올리는 것으로 표현하였다. 돌아가신 조상에게 올리는 음식은 왕이 매일 먹는 일상식보다 더 엄격한 기준으로 격식을 갖추었다. 왕실의 경사스러운 잔치 때는 주인공인 왕과 왕비, 대왕대비를 위해 여러 차례 다채로운 음식을 올리며 복과 장수를 기원하였고, 잔치가 끝나면 수고한 모두에게 음식을 내려 노고를 위로하였다. 이처럼 궁중음식은 임금을 향한 공경과 조상에 대한 효심의 발현이자, 신하와 백성들에게 기쁨과 위로를 전하는 매개가 되었다.
Ⅰ. 궁중음식의 재료, 전국의 진미珍味가 모이다
The Ingredients in Royal Cuisine: Countrywide Gathering of Delicacies
궁중음식은 주로 전국에서 진상進上된 제철 식재료로 차려졌으며, 후추[胡椒]와 같은 수입산 향신료가 사용되기도 하였다. 조선 후기에는 사신접대의 부담을 지고 있던 평안도를 제외한 경기, 충청, 전라, 제주, 경상, 강원, 황해, 함경에서 진상품을 올렸다. 진상의 시기와 품목은 지역별로 달랐으나 기본적으로 매달 한 차례씩 행해졌다. 진상품은 임금에게 바치던 예물이자 강제적 세금으로 백성들에게 큰 고통이 되기도 하였다.
냉장시설과 교통이 발달하지 않았던 조선시대에는 식재료를 산지에서 궁궐까지 신선하게 운반하기 위해 해산물은 말리거나 젓갈로 만들었고, 때로는 얼음을 사용하기도 했다. 가뭄이나 태풍과 같은 천재지변이 일어났을 때 왕은 진상을 면제해 주거나 시기를 늦춰 백성의 부담을 줄여주기도 하였다. 궁궐에 도착한 식재료는 엄격한 검수와 요리 과정을 거쳐 임금의 수라상에 올랐다.
Ⅱ. 궁중음식을 만드는 사람들
Royal Cuisine Cooks
조선시대 궁중음식을 담당한 관청은 사옹원司饔院으로 ‘부엌 주廚’자를 써서 ‘주원廚院’이라고도 했다. 사옹원은 전국에서 진상되는 식재료를 받아 여러 전각에 공급하는 일, 왕과 왕실 가족의 식사는 물론 관리들의 식사까지 책임졌다. 사옹원에는 도제조, 제조와 같은 관리자와 일반 관원부터 임금의 거처인 대전大殿과 왕비전, 세자궁의 부엌에 배치된 400여 명에 이르는 요리 담당자[반감飯監, 각색장各色掌]까지 다양한 직급의 사람들이 소속되어 있었다. 궁중 요리사는 ‘숙수熟手’라 불리는 남성들로, 이들은 밥을 짓는 반공飯工, 생선과 고기를 굽는 적색炙色, 두부를 만드는 포장泡匠, 떡을 빚는 병공餠工 등으로 세분화되어 있었다.
왕실의 건강을 책임지는 내의원 또한 식재료를 진상 받아 국왕의 식단을 꾸리는데 관여하였다. 왕의 최측근인 내시부 역시 중요한 역할을 했는데, 음식 시중을 드는 내관은 식재료 검수부터 요리된 음식과 그릇의 상태까지 확인하며 왕의 밥상을 살폈다. 상궁과 나인도 간단한 요리를 하거나 완성된 음식을 상에 차리고 옮기는 등 왕실 가족의 식사 준비에 참여했다.
Ⅲ. 궁궐의 부엌
Palace Kitchens
조선의 궁궐에는 왕과 왕비, 왕대비, 세자의 처소 가까이에 소주방燒廚房, 수라간水刺間, 생과방生果房 등의 부엌 공간이 있었다. 소주방은 불을 때는 주방이라는 뜻으로, 일상식을 만드는 내소주방과 왕실의 혼례, 생일과 같은 잔치, 제례 등 행사 음식을 준비하는 외소주방으로 나뉘었다. 그러나 큰 행사가 없는 평상시에는 역할에 경계를 두지 않고 함께 음식을 준비한 것으로 추정된다. 수라간은 간단한 요리와 함께 완성된 음식을 상에 차리는 공간이었다. 생물방生物房 또는 생것방이라고도 불린 생과방은 오늘날의 디저트인 떡, 다식, 과일, 차와 같은 다과류, 죽과 미음처럼 가볍게 들 수 있는 별식류를 만들었다.
이외에도 식은 음식을 데워 다시 올리거나 식사를 마친 뒤 상을 물리는 퇴선간退膳間도 부엌의 역할을 했다. 큰 행사 때는 많은 손님들에게 음식을 대접하기 위해 행사장 근처 야외에 임시 주방인 숙설소熟說所를 설치하기도 했다. 또 궁궐 곳곳에는 음식의 간을 맞추고 맛을 돋우는 장과 소금, 젓갈을 저장하는 장고醬庫와 염고鹽庫도 있었다. 전국에서 진상된 식재료를 검수하고 손질하여 왕실 가족들의 건강 상태와 입맛에 맞게 조리하고, 이를 법도에 맞게 상에 차려내는 것은 많은 사람들의 수고와 시간이 필요한 일이다. 궁궐의 부엌에는 이를 위해 재료를 보관, 운반, 계량, 조리하는 각종 도구들을 갖추었다. 또한 매일의 끼니와 간식 외에도 잔치나 제사 등 음식이 필요한 모든 상황에 어울리는 상을 차릴 수 있도록 도자기, 은기, 유기, 법랑기, 목기 등 다양한 식기와 상이 준비되어 있었다.
특별전시
궁중음식, 공경과 나눔의 밥상
전시기간
2024-11-20~2025-02-02
전시장소
2층 기획전시실 Ⅰ·Ⅱ
궁중음식, 공경과 나눔의 밥상
Joseon’s Royal Cuisine: A Table for Food, Reverence and Sharing
조선시대 임금의 건강은 나라의 안위와 직결되었기에, 진귀한 재료로 만든 음식으로 몸을 보양하는 것은 매우 중요했다. 전국의 백성들은 정성스레 준비한 제철 특산품을 나라에 진상하였고, 궁궐의 요리사들은 진상 받은 신선한 식재료로 맛있는 음식을 만들어 왕의 수라상에 올렸다.
궁중음식은 국왕과 왕실 가족들의 일상을 유지하는 끼니이자 전국에서 올라오는 식재료를 통해 백성의 삶을 살피고, 재해로 백성의 삶이 어려울 때는 반찬을 줄여 그들의 고통에 공감을 표하는 통치의 방편이기도 했다. 국왕이나 왕실의 어른이 돌아가시면 그립고 슬픈 마음을 관을 모신 빈전과 신주를 모신 혼전, 왕릉과 종묘에 음식을 올리는 것으로 표현하였다. 돌아가신 조상에게 올리는 음식은 왕이 매일 먹는 일상식보다 더 엄격한 기준으로 격식을 갖추었다. 왕실의 경사스러운 잔치 때는 주인공인 왕과 왕비, 대왕대비를 위해 여러 차례 다채로운 음식을 올리며 복과 장수를 기원하였고, 잔치가 끝나면 수고한 모두에게 음식을 내려 노고를 위로하였다. 이처럼 궁중음식은 임금을 향한 공경과 조상에 대한 효심의 발현이자, 신하와 백성들에게 기쁨과 위로를 전하는 매개가 되었다.
Ⅰ. 궁중음식의 재료, 전국의 진미珍味가 모이다
The Ingredients in Royal Cuisine: Countrywide Gathering of Delicacies
궁중음식은 주로 전국에서 진상進上된 제철 식재료로 차려졌으며, 후추[胡椒]와 같은 수입산 향신료가 사용되기도 하였다. 조선 후기에는 사신접대의 부담을 지고 있던 평안도를 제외한 경기, 충청, 전라, 제주, 경상, 강원, 황해, 함경에서 진상품을 올렸다. 진상의 시기와 품목은 지역별로 달랐으나 기본적으로 매달 한 차례씩 행해졌다. 진상품은 임금에게 바치던 예물이자 강제적 세금으로 백성들에게 큰 고통이 되기도 하였다.
냉장시설과 교통이 발달하지 않았던 조선시대에는 식재료를 산지에서 궁궐까지 신선하게 운반하기 위해 해산물은 말리거나 젓갈로 만들었고, 때로는 얼음을 사용하기도 했다. 가뭄이나 태풍과 같은 천재지변이 일어났을 때 왕은 진상을 면제해 주거나 시기를 늦춰 백성의 부담을 줄여주기도 하였다. 궁궐에 도착한 식재료는 엄격한 검수와 요리 과정을 거쳐 임금의 수라상에 올랐다.
Ⅱ. 궁중음식을 만드는 사람들
Royal Cuisine Cooks
조선시대 궁중음식을 담당한 관청은 사옹원司饔院으로 ‘부엌 주廚’자를 써서 ‘주원廚院’이라고도 했다. 사옹원은 전국에서 진상되는 식재료를 받아 여러 전각에 공급하는 일, 왕과 왕실 가족의 식사는 물론 관리들의 식사까지 책임졌다. 사옹원에는 도제조, 제조와 같은 관리자와 일반 관원부터 임금의 거처인 대전大殿과 왕비전, 세자궁의 부엌에 배치된 400여 명에 이르는 요리 담당자[반감飯監, 각색장各色掌]까지 다양한 직급의 사람들이 소속되어 있었다. 궁중 요리사는 ‘숙수熟手’라 불리는 남성들로, 이들은 밥을 짓는 반공飯工, 생선과 고기를 굽는 적색炙色, 두부를 만드는 포장泡匠, 떡을 빚는 병공餠工 등으로 세분화되어 있었다.
왕실의 건강을 책임지는 내의원 또한 식재료를 진상 받아 국왕의 식단을 꾸리는데 관여하였다. 왕의 최측근인 내시부 역시 중요한 역할을 했는데, 음식 시중을 드는 내관은 식재료 검수부터 요리된 음식과 그릇의 상태까지 확인하며 왕의 밥상을 살폈다. 상궁과 나인도 간단한 요리를 하거나 완성된 음식을 상에 차리고 옮기는 등 왕실 가족의 식사 준비에 참여했다.
Ⅲ. 궁궐의 부엌
Palace Kitchens
조선의 궁궐에는 왕과 왕비, 왕대비, 세자의 처소 가까이에 소주방燒廚房, 수라간水刺間, 생과방生果房 등의 부엌 공간이 있었다. 소주방은 불을 때는 주방이라는 뜻으로, 일상식을 만드는 내소주방과 왕실의 혼례, 생일과 같은 잔치, 제례 등 행사 음식을 준비하는 외소주방으로 나뉘었다. 그러나 큰 행사가 없는 평상시에는 역할에 경계를 두지 않고 함께 음식을 준비한 것으로 추정된다. 수라간은 간단한 요리와 함께 완성된 음식을 상에 차리는 공간이었다. 생물방生物房 또는 생것방이라고도 불린 생과방은 오늘날의 디저트인 떡, 다식, 과일, 차와 같은 다과류, 죽과 미음처럼 가볍게 들 수 있는 별식류를 만들었다.
이외에도 식은 음식을 데워 다시 올리거나 식사를 마친 뒤 상을 물리는 퇴선간退膳間도 부엌의 역할을 했다. 큰 행사 때는 많은 손님들에게 음식을 대접하기 위해 행사장 근처 야외에 임시 주방인 숙설소熟說所를 설치하기도 했다. 또 궁궐 곳곳에는 음식의 간을 맞추고 맛을 돋우는 장과 소금, 젓갈을 저장하는 장고醬庫와 염고鹽庫도 있었다. 전국에서 진상된 식재료를 검수하고 손질하여 왕실 가족들의 건강 상태와 입맛에 맞게 조리하고, 이를 법도에 맞게 상에 차려내는 것은 많은 사람들의 수고와 시간이 필요한 일이다. 궁궐의 부엌에는 이를 위해 재료를 보관, 운반, 계량, 조리하는 각종 도구들을 갖추었다. 또한 매일의 끼니와 간식 외에도 잔치나 제사 등 음식이 필요한 모든 상황에 어울리는 상을 차릴 수 있도록 도자기, 은기, 유기, 법랑기, 목기 등 다양한 식기와 상이 준비되어 있었다.
<출처 : 국립고궁박물관>